Depuis quelque temps, la marque « Phở Thìn Lò Đúc » a crée la polémique autour du droit de propriété entre le fondateur et l’héritier de la marque. Il s’agit de la célèbre marque « Phở Thìn » avec sa recette réputée de « Phở tái lăn » (viande saignante sautée avec de l’ail sur la poêle) par le fondateur Nguyễn Trọng Thìn depuis 1979. Il a débuté dans son petit établissement qui comptait une poignée de chaise en plastique. Aujourd’hui, son petit restaurant est devenu très célèbre à l’adresse 13 rue Lo Duc. Sa renommée est maintenant internationale, ce qui lui attire des inconvénients notamment sur l’histoire du droit de propriété. Néanmoins, le goût de Pho Thin et son prix particulièrement élevé sont également des sujets controversés au cours des dernières années. Les adeptes de Pho Thin sollicitent sa saveur riche et bien distinguée des autres marques. Ils affirment d’être prêt pour faire la queue afin de pouvoir commander à leur tour. Par contre ceux qui ne l’aiment pas disent que c’est trop gras ou trop ennuyeux, prix exorbitant ! Durant certaine période de l’année, le prix d’un bol de Pho Thin passe à 90 k VND/bol au lieu de 80 k VND habituellement. À force de constater cette hausse de prix sans raison, les convives finissent par détourner vers les autres établissements qui proposent le pho de qualité à moitié prix. Jusqu’à présent, de nombreux restaurants maintiennent toujours le prix de 35 k VND à 50 k VND/bol et qui soient bondés de clients en permanence.

Photo crédit : internet (La polémique autour de la marque de Phở Thìn Lò Đúc est toujours sans fin)

1. Phở Oanh ngõ Thọ Xương, 30.000 VND/bol

Ce restaurant se trouve dans une petite ruelle du vieux quartier, derrière la cathédrale. Malgré sa petite taille modeste, le restaurant est toujours bondé de clients. De 7h30 au matin à 9h est le moment où les convives s'y sont retrouvés en grand nombre. Toutes les tables sont prises, obligeant le propriétaire a dû faire recours à ses voisins en étalant des chaises en plastique devant chez eux (pour qu’ils puissent s’assoient temporairement en attendant leur tour).

La propriétaire de ce restaurant est Madame Oanh née en 1975. Elle a déclaré que le Phở servi dans ce restaurant tire son origine de la province de Nam Dinh. La recette de la soupe de nouilles au bœuf a été transmise par ses grands-parents. Selon elle, on estime que 90% des clients du restaurant sont des clients réguliers et habitués. Pour elle, ce sont des souvenirs d'enfance, du temps ou son père servait le bouillon aux convives invités pour l'occasion.

« Phở Bà Oanh » est jugé par les habitués ayant un goût riche, exceptionnel et unique. Un bouillon extrêmement parfumé sans trop sentir l’odeur de la cannelle et d’anis. En sympathisant avec la propriétaire, elle nous a confirmé que chaque jour le restaurant importait entre 60 – 70 kg d’os et de viande juste pour faire le bouillon de phở. La grande marmite de bouillon doit être mise à mijoter à partir de 14h00 à la veille pour être servi à 6h du matin le lendemain.

Adresse : Phở Oanh petite ruelle de Thọ Xương, quartier Hàng Trống, district Hoan Kiem

Les horaires : 05h30 à 13h00

Prix à consulter : 30 k VND à 50 k VND/bol

Photo crédit : internet (Phở Oanh ngõ Thọ Xương, une bonne adresse des habitués)

2. Phở Đức Khôi, 35.000 VND à 50.000 VND/bol

Le restaurant « Phở Đức Khôi » est situé sur la rue Phùng Hưng, district de Hoan Kiem. Réputé pour l’exigence demandée de son propriétaire pour que chaque bol de pho soit parfait, il est aussi très méticuleux dans sa préparation et au moment de servir pour les convives. La plupart des invités sollicite le style très pointilleux et standard du patron à travers sa façon de traiter la viande, des lamelles finement tranchées montrant une maitrise parfaite, un savoir-faire et de l’expérience d’un maitre de la soupe de nouilles renommé de la capitale. Le bouillon était juste ce qu’il fallait, ni trop gras, ni trop salé, la présentation du bol est particulièrement attirante avec quelques ciboulettes chinoises en décoration.

La recette de Phở Khôi tire son origine de l’arrière-grand-père de la célèbre maison « Phở Sướng » à Hanoi. Durant plus de 30 ans, Monsieur Khôi n’a adopté uniquement cette recette, le bouillon n’ajoute simplement que du gingembre et des oignons grillés et mélangés à une délicieuse sauce de poisson (nước mắm). Il insiste sur le fait qu’il ne faut absolument pas rajouter d’anis, de cannelle car leurs saveurs soient trop prononcées et qui peuvent en faire perdre les autres (la soupe se décolore facilement). La grande marmite de l’eau chaude servait à blanchir les nouilles doit être au même niveau que le bouillon, rendant les nouilles plus moelleux et flexibles en gardant la chaleur. Par conséquent, après autant de préparation, quand on sert le bouillon dans le bol, la chaleur maintiendra chaud pendant longtemps.

Le restaurant servait ses clients directement dans la salle du salon du propriétaire si jamais ne y manquait la place. Bien que l’espace soit étroit et restreint (une caractéristique unique de tous les restaurant de rue dans le vieux quartier), tout est bien rangé ne laissant rien au hasard. La saveur du Phở Khôi est très riche avec un bouillon légèrement sucré, les nouilles sont souples et la viande particulièrement tendre. Pour avoir ce résultat, le propriétaire doit être très attentif au choix de viande. En particulier la viande saignante (tái lăn) doit être des bons morceaux de viande bien fraiche, elle doit garder sa texture souple et un peu collante au moment de servir le bouillon dessus.

Adresse : 77 rue Phùng Hưng, quartier Hang Ma, district Hoan Kiem

Horaires : 6h du matin à 22h le soir

Prix à consulter : 35 k VND à 50 k VND/bol

Photo crédit : internet (Phở Đức Khôi, une adresse de qualité à ne pas manquer lors de votre séjour à Hanoi)

3. Quán phở Mậu Dịch, 25.000 VND – 30.000 VND/bol

Le restaurant « Phở Vũ » est situé dans la petite ruelle 101 rue Đông Tác est une rare adresse qui conserve encore la recette du pho pendant la période de subvention au Vietnam (1976 – 1989). L’établissement a repris le nom du propriétaire Monsieur Trần Đình Vũ. Il racontait « j’ai appris à cuisiner pendant 2 ans avant. En 1977, j’ai été envoyé par l’État pour travailler à la société de restauration Đồng Xuân dans la rue Ta Hien (district Hoan Kiem). Mon travail consistait à spécialiser dans la fabrication du bouillon de pho ». Sa femme (Tạ Ngọc Anh) à l’époque travaillait en tant que vendeuse de billets dans un restaurant de pho.

La raison pour laquelle les convives ont nommé « Phở Mậu Dịch » ou « Phở Bao Cấp » qui désignait cette période de subvention au Vietnam. En 1990, Monsieur Vũ et sa femme ont quitté leur poste successivement et sont retournés à Đông Tác pour ouvrir leur propre restaurant de pho en gardant exclusivement la recette de pho. Ce qui explique la saveur inchangée depuis la période de subvention.

Si vous souhaitez déguster un bon bol de pho mau dich, il faut se lever tôt. Pour info, le restaurant ouvre ses portes à partir de 5h30 le matin mais avec les jours de forte affluence, à 7h30 vous risquez de ne plus être servi, le propriétaire ferme généralement à 9h du matin.

Adresse : Phở Vũ – ruelle 101 Đông Tác, en face du parking de Vincom Phạm Ngọc Trạch.

Horaires : 5h30 à 9h le matin

Prix à consulter : 25 k VND à 30 k VND/bol

Photo crédit : internet (Quán phở Mậu Dịch, qui conserve encore la recette du pho pendant la période de subvention au Vietnam)

4. Phở bưng Hàng Trống, 35.000 VND/bol

À Hanoi, les restaurants ouvrent généralement ses portes très tôt le matin. Rarement ceux qui débutent leurs journées à 15h00 l’après-midi. Et pourtant au fil du temps, le restaurant de Phở bưng Hàng Trống est toujours bondé de clients à l’ouverture du magasin jusqu’à la fermeture. L’espace modeste du restaurant se résulte sur 10 m2, sur une terrasse des anciennes maisons du vieux quartier de Hanoi. Les convives qui viennent manger le pho ici doivent porter leur bol de pho chaud car il n’y a pas de table. Cela ne décourage rien à ses adeptes qui sont contents de « profiter de cette souffrance » pour retrouver leur bonheur.

Une particularité de l’établissement qui sert uniquement du phở chín (viande cuit) à ses clients. Les gros morceaux de bœuf sont bouillis jusqu’à ce qu’ils soient cuits, entrelacés de graisse, tranchés finement, moelleux. La soupe de nouilles proposée est caractérisée par un bouillon léger, pas trop riche, mais juste assez et très appétissant. Quand on observe le bol de pho chin, on remarque une clarté du bouillon comme « l’eau de source », le goût est fin, délicat et modérément salé. Son parfum est irrésistible et étrangement, on ne sent absolument aucune odeur de bœuf ou d’os. Selon Monsieur Dũng (fils du propriétaire), le bouillon est mijoté à partir d’os à feu très doux pendant très très longtemps pour avoir ce résultat. Un bouillon clair et délicieux qui est le secret de son succès.

Adresse : 2^ème étage, 8 rue Hàng Trống, quartier Hàng Gai, district Hoan Kiem

Horaires : 15h00 à 20h00

Prix à consulter : 35 k VND à 66 k VND/bol

Photo crédit : itnernet (Phở bưng Hàng Trống, propose un bouillon clair avec un parfum irrésistible)

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