Mam Tom, pâte de crevettes fermentées, star de la cuisine vietnamienne

Mắm tôm - ou pâte de crevettes fermentées - est probablement, avec le durian, le produit dans une cuisine vietnamienne qui laisse le voyageur le plus sur ses gardes ! Il faut bien avouer que son odeur pour le moins… pittoresque, n’engage pas faire un usage spontané de ce condiment. Pour autant, certains plats parmi les plus renommés n’existeraient tout simplement pas sans lui.
 

Mam tom, c’est quoi ?

Il s’agit d’une pâte composée de petites crevettes de mer (Acetes indicus et Acetes japonicus de leur noms scientifiques) qu’on laisse fermenter pendant au minimum 6 mois dans du sel. Mam tom est disponible sous deux variétés : une version semi-liquide – spécialité du Centre du Pays – et une version sous forme de pâte, fleuron de la Capitale. Cette pâte de couleur gris-violet se trouve couramment sur les tables de toute l’Asie du Sud-Est de de Chine méridionale :  Kapi en Thailande, Ngapi yay au Myanmar ou encore Haam Ha en Chine.

Si sa fabrication diffère énormément suivant les pays – voire suivant les régions au sein des pays – le processus général reste identique : une fois pêchées, les petites crevettes ou krill sont rincées, égouttées, puis hachées avec du sel puis finalement mises à sécher (typiquement au soleil). La préparation est régulièrement aérée, retournée, à l’aide d’outils de bambou. Après plusieurs mois, les enzymes présentes dans l’estomac des crevettes ont fait leur travail (elles sont aussi responsables de l’odeur pour le moins entêtante) :  le mélange crevettes-sel s'assombrit, prend une teinte brune, grise et violette et se transforme en une pulpe épaisse. On dit qu’il a mangé le soleil. C’est d’ailleurs la quantité de sel et la durée de fermentation qui donne au mam tom du Vietnam sa couleur caractéristique ; les pâtes de crevette des autres pays voisins présentent une texture plus solide et de couleur brun foncé. A savoir : si on vous propose une sauce de couleur foncée (et non pas tirant sur le violet), ce sera une sauce de poisson et non une pâte de crevettes fermentées.

Pâte de crevettes fermentées, l’exception vietnamienne

Contrairement aux pâtes de crevettes fermentées des autres pays d’Asie du Sud-Est, le mam tom du Vietnam se consomme cru, telle que. Son odeur puissante, caractéristique (certains diront nauséabonde) n’est pas un argument jouant en sa faveur ; pour autant, mam tom fait des merveilles dans les plats qui lui sont particulièrement destinés. Signature de nombreux plats – dont une majorité proposée dans la rue, en street food vietnamienne, elle est de texture très fine et à base de grosses crevettes dans Nord, plus liquide et à base de minuscules crevettes dans le Centre.

Cette tradition, ce savoir-faire dans la fermentation par le sel est un trait culturel du Vietnam : sous un climat tropical favorisant la décomposition rapide des aliments, il a fallu trouver des stratégies de conservation efficaces. Par ailleurs, pendant les nombreux épisodes sombres de son histoire, le pays aux palanches a souvent connu des périodes de disette pendant lesquelles la viande était rare. Les sauces et légumes salés/fermentés étaient donc les seuls condiments qui pouvaient accompagner un bol de riz.

La région méridionale du cap Ca Mau est réputée pour sa sauce de poisson, de même que Tra Vinh et Binh Dinh. Plus au Nord, les villes de Hue et de Da Nang sont reconnues pour leurs sauces et leurs pâtes fermentées, mais ce sont les Provinces du Nord qui détiennent les meilleures recettes de Mam tom, notamment Thanh Hoa. Lors de votre prochain circuit Vietnam 3 semaines, soyez curieux et demandez à gouter…

Mam tom, l’âme de la cuisine vietnamienne

Passée l’épreuve de l’odeur, Mam tom révèlera au voyageur gourmet (et curieux et aventureux) des trésors de saveurs et d’arômes dans certains plats. Une autre étape est importante avant de consommer Mam tom : respecter l’harmonie yin/yang. Il faudra donc ajouter à la pâte de crevettes du citron, un peu de piment et de sucre. On mélangera vigoureusement le tout, de façon à obtenir une pâte lisse et légèrement mousseuse. Voilà ! Tout est prêt pour aborder enfin la dégustation ! Mais… sachant que cette pâte odorante entre aussi très souvent dans les soupes, peut-être en avez-vous déjà gouté sans le savoir lors d’une excursion autour de Hanoi… Ainsi, pour celles et ceux qui souhaitent découvrir ses saveurs puissantes sans avoir à affronter son odeur, peuvent se tourner vers des soupes de nouilles typiquement hanoïennes, comme le bun oc (vermicelles de riz aux escargots), le bun rieu (vermicelles de riz aux crabes) ou encore le (malheureusement de plus en plus rare) bun thang, une soupe de vermicelles garnie. Pour les plus aventureux, voici quelques plats vietnamiens qui ne se dégustent sous aucun prétexte sans mam tom :

Bun dau mam tom – Vermicelles de riz, tofu frit, abats et herbes aromatiques

Un des plats signatures du Nord, à tester absolument lors d’un séjour au Vietnam ! Sur une base de vermicelles de riz et de cubes de tofu frit, on ajoute des concombres et des herbes aromatiques. Peuvent se joindre à la fête des abats et du boudin vietnamien. La trempette est bien entendu du mam tom préparé dans les règles de l’art (avec du citron et un peu de piment), auquel on aura ajouté quelques gouttes d’huile chaude. Ceci afin à la fois de diminuer l’odeur de la pâte et accessoirement de tuer les éventuelles bactéries.

Cha ca – Poisson grillé et vermicelles de riz

Une des fiertés nationales ! Cette recette apparue en 1871 est aujourd’hui un plat emblématique de Hanoi. Il s’agit d’un poisson frit à l’aneth, mélangé à des herbes aromatiques (ciboulette, la coriandre et le basilic thaï) et des cacahuètes grillées, le tout sublimé par le Mam tom qui fait office de trempette. Un plat convivial et chaleureux par excellence.

Noi tang heo - Tripes de porc bouillies

On a ici un plat dont les éléments principaux sont le cœur, le foie, la langue, les intestins du porc. Après un nettoyage méticuleux, le tout est simplement bouilli, puis servi accompagné d’herbes aromatiques et d’une trempette de Mam tom. Un plat très populaire dans la cuisine Vietnamienne, qui se déguste essentiellement au petit-déjeuner et au déjeuner.

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